绿茶饼的做法和配方核心是糯米粉作为主体，搭配抹茶粉也就是绿茶粉赋予茶香味，内馅一般用豆沙或者芋泥，外皮裹面包糠之后低温油炸，成品外层酥脆，内里软糯 Q 弹，带着清新绿茶香气，很多人做绿茶饼失败，主要是粉团软硬不对，炸的时候油温太高外皮焦黑内馅还没热透，或者绿茶粉放太多出现苦涩味，这套配方是酒楼同款家常版本，操作难度低，不需要特殊设备，重点掌握粉团揉制、包馅封口、油温控制这三个关键点，做好之后可以直接油炸，也可以生胚冷冻保存，随吃随炸。

配方清单

糯米粉 250 克

澄粉 50 克

绿茶粉也就是抹茶粉 8 克

白砂糖 40 克

温水 210 毫升

玉米油 20 克

豆沙馅 240 克

面包糠 适量

食用油 炸制用

详细制作步骤

1 调粉团，大碗里面倒入糯米粉澄粉绿茶粉白砂糖，混合搅拌均匀，分次倒入温水，边倒边搅拌成絮状，加入玉米油，下手揉成光滑偏软的面团，面团不能太硬，硬面团炸好之后会干硬不软糯，盖保鲜膜静置 15 分钟，防止表面风干开裂。

2 分剂，把面团搓成长条，切成均等小剂子，每个剂子大约 30 克，豆沙馅分成每份 20 克，搓成小圆球备用。

3 包制，取一个小剂子按压成中间厚边缘薄的圆皮，放入豆沙球，收口捏紧，搓圆之后轻轻压成扁饼状，封口位置一定要捏牢，油炸的时候才不会爆馅。

4 裹面包糠，做好饼胚表面沾一层薄清水，均匀滚上面包糠，轻轻按压让面包糠附着牢固，避免炸的时候脱落。

5 炸制，锅中倒油，油温升到五成热大概 150 度，下入绿茶饼，小火慢炸，期间轻轻翻动，炸到外皮金黄浮起，大约 3 到 4 分钟，捞出控油就可以装盘。

关键技术要点

面团软硬度，面团偏软成品软糯，过硬炸好口感扎实，温水温度控制在 40 度左右，不要开水烫面，会让糯米团过黏。

绿茶粉用量，8 克是适中比例，茶清香明显但不苦，喜欢茶味重最多加到 12 克，继续增加容易发苦。

油温控制，油温高外皮快速上色，内部还没熟透，油温太低饼吸油过多，吃起来油腻。

封口检查，包馅之后仔细检查收口，豆沙是软馅，封口不严受热容易爆开。

配方变体对照表

【常见问题】

问题 1 绿茶饼的做法和配方里面没有澄粉可以替换吗

回答 1 绿茶饼的做法和配方里面澄粉作用是让饼皮通透不粘牙，没有澄粉可以全部用糯米粉，但是绿茶饼成品会更加黏软，通透感下降，做绿茶饼优先保留澄粉效果更好。

问题 2 绿茶饼的做法和配方炸的时候爆馅是什么原因

回答 2 绿茶饼的做法和配方出现爆馅，大多是包制收口没有捏紧，或者油温过高，做绿茶饼包馅之后仔细捏合封口，保持五成热小火慢炸，就能减少爆馅情况。

问题 3 绿茶饼的做法和配方为什么成品发苦

回答 3 绿茶饼的做法和配方成品发苦，一般是绿茶粉添加过量，或者炸制时间太长把绿茶粉烤焦，做绿茶饼绿茶粉控制在 8 克左右，金黄就捞出不要久炸。

问题 4 绿茶饼的做法和配方生胚可以冷冻吗

回答 4 绿茶饼的做法和配方做好裹好面包糠的生胚可以密封冷冻保存，下次做绿茶饼不需要解冻，直接低温下锅炸制，适合提前备料。

【免责申明】

本绿茶饼的做法和配方属于家常烘焙参考，粉类吸水性 个人口味 厨具火力存在差异，制作时请根据实际情况调整水量和炸制时长，食材务必保证新鲜，如有食物过敏情况，请自行剔除对应配料。