卤豆干想要咸香紧实内部入味，核心要点是豆干先改刀划口，卤汤提前熬出香料底味，小火慢卤之后关火浸泡足够时长，浸泡才是卤豆干入味最关键的一步，只煮不泡豆干外面咸里面淡，卤料选择八角桂皮香叶这类基础五香配方，酱油分生抽提鲜老抽上色，控制卤汤咸度，卤好之后豆干质地弹牙，越嚼越香，可以直接当小菜也能炒菜配面。豆干本身是压制紧实的豆腐干，孔隙比较密，单纯短时间煮沸，卤汁很难渗透到豆干内部，小火慢卤可以让豆干慢慢吸收卤汁，关火浸泡阶段豆干还会持续吸附味道，同时豆干如果直接生卤容易有豆腥味，提前焯水可以去除豆腥味，还能让豆干表层略微收紧，卤完之后不容易碎，卤汤不要一次性把盐放很重，卤制过程水分蒸发咸度会升高，避免最后卤豆干过咸。

食材准备

主料 厚豆干 600 克

卤料 八角 3 颗 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 干辣椒可选

调味 生抽 3 勺 老抽 1 勺 冰糖 15 克 盐适量 生姜 4 片 大葱一段 清水 1200 毫升

预处理操作

1 豆干冲洗干净，每块豆干表面划两到三道浅刀口，刀口不要切太深，防止卤煮的时候豆干裂开散块，划口目的就是方便卤汁渗入豆干内部

2 锅里加清水，放入豆干，大火烧开焯水两分钟，捞出沥干水分，去掉豆干自带的生豆腥味

3 生姜切片，大葱切段，所有香料可以装入纱布卤料包，也可以直接散放，装料包后期捞取更方便，卤汤不会残留碎香料渣

卤制步骤

1 汤锅加入清水，放入姜片葱段香料包，生抽老抽冰糖，开大火烧开，转小火熬 15 分钟，把香料香味充分熬出来，做成基础卤汤

2 卤汤熬好之后放入焯过水的豆干，再次烧开，转最小火保持微沸状态卤 20 分钟

3 尝一下卤汤咸度，按需补充食盐，继续小火卤 10 分钟

4 关火，不要捞出豆干，让豆干留在卤汤里面浸泡 2 到 4 小时，喜欢重口味可以浸泡过夜，浸泡时间越长卤豆干味道越浓郁

成品要点

卤好的卤豆干色泽棕红，口感紧实有弹性，咸香带淡淡的回甜，捞出之后可以直接食用，也可以切片凉拌，或者切丁用来炒辣椒，剩余卤汤过滤掉残渣冷藏保存，就是老卤，下次卤豆干可以继续复用，每次复用老卤需要补充清水香料和调味，长期保存老卤每隔几天要煮沸一次防止变质。

关键参数参考表

【常见问题】

问题 1 卤豆干为什么里面不入味

回答 1 卤豆干内部不入味大多是没有划刀口，卤煮之后缺少浸泡环节，卤豆干只靠短时间煮沸卤汁很难渗透，一定要划口，卤完关火继续长时间浸泡卤豆干。

问题 2 卤豆干卤完容易碎是什么原因

回答 2 卤豆干容易碎一般是豆干本身质地偏软，或者卤制大火剧烈翻滚，还有刀口切太深，做卤豆干优先选厚硬豆干，卤制保持小火微沸，刀口浅划，就能减少碎裂。

问题 3 卤豆干可以用老卤反复卤吗

回答 3 卤豆干可以使用老卤反复卤制，每次卤豆干之前要补充清水香料和调味，老卤定期煮沸冷藏，老卤多次使用之后卤豆干香味会更加醇厚。

问题 4 卤豆干太咸怎么补救

回答 4 卤豆干如果成品太咸，可以把卤豆干放回清水短时间煮几分钟冲淡盐分，下次制作卤豆干的时候，卤汤不要过早大量加盐，卤制过程分次尝味调整咸度。

【免责申明】

本卤豆干做法仅作为家庭烹饪参考，豆干属于豆制品，选购确认食材新鲜，卤制完成后及时冷藏，变质卤豆干不要食用，痛风人群食用卤豆干需要根据自身情况控制摄入量，本内容不构成任何医疗饮食建议。